紅茶是我國(guó)的第二大茶類，是目前世界上銷量最大的茶類。而紅茶的鼻祖在中國(guó)，最早的紅茶是福建武夷山茶農(nóng)于400多年前明朝制作而成的正山小種。
紅茶在制作工藝上由于揉捻方法和鮮葉品種不同，可以分為：工夫紅茶，小種紅茶以及紅碎茶。
小種紅茶是最古老的紅茶，原產(chǎn)于武夷山，也是其它紅茶的鼻祖；
工夫紅茶種類較多，產(chǎn)地也不同，比如主產(chǎn)安徽祁門(mén)縣的祁門(mén)工夫紅茶，主產(chǎn)于云南的滇紅工夫等；
紅碎茶產(chǎn)地分布較廣，主要供出口。
紅茶雖有不同的分類，但它的基礎(chǔ)工藝流程，一般皆為“萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干”。
紅茶作為全發(fā)酵茶，其中最核心，可謂之靈魂的，是“發(fā)酵”，是其品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。
通過(guò)這道工序，茶葉中的多酚類化合物氧化，使得青氣退去，逐漸轉(zhuǎn)化為甜蜜的果香。
它是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵工序，良好的發(fā)酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，以及更多的滋味和香氣物質(zhì)。
發(fā)酵是一個(gè)連續(xù)的過(guò)程，而不僅僅是一道工序，自紅茶揉捻開(kāi)始到烘干，發(fā)酵一直存在。通常在揉捻后烘干前專門(mén)設(shè)置發(fā)酵工序，使茶葉能夠達(dá)到最適宜的程度。
紅茶發(fā)酵時(shí)一般將揉捻后的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，再放入發(fā)酵箱或發(fā)酵室發(fā)酵。近年來(lái)也陸續(xù)誕生了一些新型發(fā)酵設(shè)備。發(fā)酵要滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
01
溫度
通常室溫控制在20～25℃左右，發(fā)酵的葉溫保持在30℃左右為宜。如葉溫超過(guò)40℃，要進(jìn)行翻拌散熱,以免發(fā)酵過(guò)分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利散熱降溫；反之，氣溫較低時(shí)，攤?cè)~要厚，必要時(shí)采取一些保溫措施。
02
濕度
空氣濕度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，發(fā)酵時(shí)空氣濕度過(guò)低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇,造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄。
03
攤?cè)~厚度
一般在8～12厘米。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。氣溫低時(shí)要厚攤；氣溫高時(shí)應(yīng)薄攤。但無(wú)論厚攤或薄攤，攤放葉子要保持發(fā)酵時(shí)通氣良好。發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)翻拌一次，以利散熱通氣。
紅茶味甘性溫，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有生熱暖腹，抗寒暖體的作用；紅茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵，刺激性大大降低，能暖胃護(hù)胃。
茶百科|發(fā)酵，紅茶特有的工藝
紅茶的發(fā)酵
工藝原理
紅茶的發(fā)酵其實(shí)就是人為加速茶多酚氧化的過(guò)程。
詳細(xì)的反應(yīng)是這樣的:
茶多酚＋多酚氧化酶=(氧氣參與)=葉紅素、葉橙素、葉褐素等物質(zhì)。
酶活性的適宜環(huán)境
多酚氧化酶的活性和下列幾個(gè)因素有關(guān):
細(xì)胞破損率|溫度|濕度|氧氣含量
影響因素
人工加速發(fā)酵就是調(diào)節(jié)這幾個(gè)變量，達(dá)到一個(gè)最佳狀態(tài):
揉捻:細(xì)胞破損率越高，發(fā)酵面積越大
恒溫:發(fā)酵室溫度一般為20-30℃
加濕:發(fā)酵室濕度一般為90%以上
通風(fēng):攤?cè)~厚度10-15cm,并配排氣扇
冷后渾
紅茶只要含1.25%的咖啡堿就會(huì)出現(xiàn)“冷后渾”的現(xiàn)象，品質(zhì)差的紅茶發(fā)酵不到位，茶黃素轉(zhuǎn)化不足，含量太低是不會(huì)產(chǎn)生這種現(xiàn)象的。
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